Use of corn and rice flours in meat products (Original)
Keywords:
baked sausages; cereal flours; dough for croquettes; rice; cornAbstract
The research was carried out at the Empresa Cárnica Granma with the collaboration of the University of Granma. Three assortments were selected for the evaluations: Mortadela Roja (MR) ("Red Mortadella"), Perro Caliente (PC) ("Hot Dog") and Masa para Croqueta de Subproductos (MCS) ("By-product Croquette Dough"). Two types of mixes were used: wheat flour-corn flour (M) and wheat flour-rice flour (A), which were compared to the standard products with 8, 17 and 26 % wheat flour, respectively. The chemical-physical analysis of the sausages and croquette doughs were analyzed for the following parameters: percent chloride, percent moisture and pH. The values of moisture content, chloride and pH value were satisfactory for the sausages and croquette doughs. Although the pH remained within the established range (5.7 to 6.7), a decrease in this parameter was observed as the percentage of corn flour used increased. The results of the microbiological evaluation were in accordance with what was established for each group of products in NC 585. The sensory evaluation was carried out by 5 judges trained in meat products using a quality test.
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