Efecto de la adición de conservantes químicos al dulce de leche en barra (Original)
Palabras clave:
conservantes químicos; dulce de leche en barra; sorbato de potasio; análisis nutricionalResumen
Con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de conservantes químicos sobre la calidad de conservación del dulce de leche en barra, se realizó un estudio comparativo utilizando tres conservantes químicos: ácido benzoico (C6H5-COOH), benzoato de sodio (NaC6H5CO2) y sorbato de potasio (C6H7KO2). En todos los casos evaluados, el aumento de la temperatura de conservación eventualmente aceleró la aparición de colonias de microorganismos. Sin embargo, el sorbato de potasio fue el mejor compuesto químico conservante, ya que la aparición de colonias de microorganismos se detectó a los 180 días a la temperatura de 34 °C. Posteriormente, se estudió la estabilidad del dulce de leche en barra con tres niveles de inclusión de sorbato de potasio (0,06%, 0,11% y 0,20%). Para esto, los tres lotes de barras de dulce de leche elaborados con el conservante químico fueron evaluados por un panel de expertos, confirmando si su presencia afecta las características organolépticas. Además, se determinaron otros parámetros de calidad y de la composición nutricional, tales como humedad, cenizas, proteínas, grasas y valor energético. Los resultados demostraron que la presencia del sorbato de potasio solo provocó cambios significativos en la humedad y el valor energético del producto.
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