Evaluación sensorial y análisis fisicoquímico de yogur saborizado de leche de cabra (Original)

Resumen

La leche de cabra se considera un alimento de gran importancia nutritiva en muchas regiones del mundo. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de yogur de leche de cabra saborizado con mora y uvilla, en pruebas aceleradas. Los yogures de leche de cabra con el dulce de mora (M) y uvilla (U) se almacenaron a temperaturas de 5 °C, 15 °C y 25 °C durante 63 horas. Se evaluaron pH, sólidos disueltos totales, grasa, proteína y aceptabilidad a las cero, 15, 39 y 63 horas de almacenamiento. Los valores más altos de pH se alcanzaron para el yogur de mora a los cinco grados de almacenamiento. La acidez titulable mostró valores altos a los 15°C para los yogures de mora y uvilla entre 1.14 y 1.18. Los sólidos disueltos totales mostraron valores para el yogur natural entre 4093 y 4523 ppm. La grasa reflejó porcentajes entre 7,4 y 4,12 para el yogur natural, y para los menores, el yogur de uvilla, 2,96%. La proteína alcanzó en el yogur de uvilla valores entre 3,44 y 3,97%, que fueron los más bajos, respecto al resto. La aceptabilidad reflejó los mejores resultados para el yogur de uvilla, con 93,33%. La inclusión de las mermeladas de mora y uvilla mejoraron las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del yogur de cabra, resaltando la aceptabilidad que superó el 90%, para el caso del yogur de uvilla.