Empleo de harinas de maíz y de arroz en productos cárnicos (Original)

Resumen

La investigación se realizó en la Empresa Cárnica Granma con la colaboración de la Universidad de Granma. Para las evaluaciones se seleccionaron tres surtidos: Mortadela Roja (MR), Perro Caliente (PC) y Masa para Croqueta de Subproductos (MCS). Se trabajaron dos tipos de mezclas: harina de trigo-harina de maíz (M) y harina de trigo-harina de arroz (A), las cuales se compararon con los productos patrones con ocho, 17 y 26 % de harina de trigo respectivamente. Los análisis químico-físicos de los embutidos y las masas para croquetas se realizaron a partir de los siguientes parámetros: porciento de cloruros, porciento de humedad y pH. Los valores del contenido de humedad, cloruro y el valor del pH fueron satisfactorios para los embutidos y las masas para croquetas. Aunque el pH se mantuvo dentro del rango establecido (5,7 a 6,7), se observa una disminución de este parámetro al tiempo que se incrementa el porciento de harina de maíz empleada. Los resultados de la evaluación microbiológica estuvieron conformes a lo establecido para cada grupo de productos en la NC 585. La evaluación sensorial se realizó con cinco jueces, adiestrados en productos cárnicos, utilizando una prueba de calidad.