Recibido:
20/noviembre/2024 Aceptado:
20/marzo/2025
Evaluación sensorial y análisis
fisicoquímico de yogur saborizado de leche de cabra (Original)
Sensory
evaluation and physicochemical analysis of flavored goat milk yogurt (Original)
Lorena Chusin Chusin. Estudiante de
la Carrera de Agroindustria. Universidad Técnica de Cotopaxi. La Maná-Ecuador.
[ lorena.chusin0614@utc.edu.ec ]
[ https://orcid.org/0009-0002-3997-4307 ]
Tania Guamangate Chiguano. Estudiante de la
Carrera de Agroindustria. Universidad Técnica de Cotopaxi. La Maná-Ecuador. [ tania.guamangate8388@utc.edu.ec
]
[ https://orcid.org/0009-0004-7552-2062 ]
Evelyn Rivera Toapanta. Química de los Alimentos. Doctora en
Ciencias de los Alimentos. Universidad Técnica de Cotopaxi, La Maná-Ecuador. [
evelyn.rivera6209@utc.edu.ec ]
[ https://orcid.org/0000-0002-5580-8467 ]
Resumen
La leche de cabra se
considera un alimento de gran importancia nutritiva en muchas regiones del
mundo. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y
sensoriales de yogur de leche de cabra saborizado con mora y uvilla, en pruebas
aceleradas. Los yogures de leche de cabra con el
dulce de mora (M) y uvilla (U) se almacenaron a temperaturas de 5 °C, 15 °C y
25 °C durante 63 horas. Se evaluaron pH, sólidos disueltos totales, grasa,
proteína y aceptabilidad a las cero, 15, 39 y 63 horas de almacenamiento. Los valores
más altos de pH se alcanzaron para el yogur de mora a los cinco grados de
almacenamiento. La acidez titulable mostró valores altos a los 15°C para los
yogures de mora y uvilla entre 1.14 y 1.18. Los sólidos disueltos totales mostraron
valores para el yogur natural entre 4093 y 4523 ppm. La grasa reflejó
porcentajes entre 7,4 y 4,12 para el yogur natural, y para los menores, el yogur
de uvilla, 2,96%. La proteína alcanzó en el yogur de uvilla valores entre 3,44
y 3,97%, que fueron los más bajos, respecto al resto. La aceptabilidad reflejó
los mejores resultados para el yogur de uvilla, con 93,33%. La inclusión de las
mermeladas de mora y uvilla mejoraron las propiedades sensoriales y
fisicoquímicas del yogur de cabra, resaltando la aceptabilidad que superó el
90%, para el caso del yogur de uvilla.
Palabras clave:
acidez; cabra; grasa; proteína; yogur
Abstract
Goat
milk is considered a food of great nutritional importance in many regions of
the world. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and
sensory properties of goat milk yogurt flavored with blackberry and uvilla in
accelerated tests. Goat milk yogurts with blackberry (M) and uvilla (U) jam
were stored at temperatures of 5 °C, 15 °C and 25 °C for 63 hours. pH, total
dissolved solids, fat, protein and acceptability were evaluated at zero, 15, 39
and 63 hours of storage. The highest pH values were reached for blackberry
yogurt at five degrees of storage. Titratable acidity showed high values at
15°C for blackberry and grapeberry yogurts between 1.14 and 1.18. Total
dissolved solids showed values for plain yogurt between 4093 and 4523 ppm. Fat
reflected percentages between 7.4 and 4.12 for the natural yogurt, and for the
lower ones, the uvilla yogurt, and 2.96%. Protein reached values between 3.44
and 3.97% in the grapefruit yogurt, which were the lowest, with respect to the
rest. Acceptability reflected the best results for the uvilla yogurt, with
93.33%. The inclusion of blackberry and uvilla jams improved the sensory and
physicochemical properties of the goat yogurt, highlighting the acceptability,
which exceeded 90% in the case of uvilla yogurt.
Keywords:
acidity; goat; fat; protein;
yogurt.
Introducción
La leche de
cabra se considera un alimento de gran importancia nutritiva en muchas regiones
del mundo, con un contenido de grasa vital para procesos como los fisiológicos,
tecnológicos, nutricionales y sensoriales. Así, su consumo contribuye a algunas
propiedades funcionales, como una mejor digestibilidad, una mejora de la
función gastrointestinal, y de la población microbiana. La literatura refiere
que cerca del 97% de la población caprina del planeta se encuentra en Asia,
África y América Latina; así, se destaca que, en los países en vías de
desarrollo, es común criar ovejas y cabras en áreas periféricas con pastos
limitados y en climas poco favorables (Da Silva et al., 2024).
La
producción global de leche de cabra experimentó un aumento del 25%, y en países
de América Latina, por ejemplo, Perú, alcanzó el 19%, esto se debe
principalmente a los avances de la ciencia y la innovación científica, procesos
que mejoran su calidad y contribuyen a cambiar la percepción negativa del sabor
de la leche de cabra. En Ecuador, se
estima una población de 130.091 cabras; la población caprina adulta se
encuentra en alrededor de 178 367 cabezas, estas se distribuyen principalmente
en las regiones de la Sierra y la Costa, con 25 957 animales (Iza &
Jaramillo, 2023).
La leche de
cabra posee apropiadas características sensoriales, y alto contenido de sólidos
no grasos, lo que se asocia a beneficios nutricionales para niños, así como en
el desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados con
características sensoriales que demandan los consumidores. Además, este
alimento y sus derivados son una opción para activar las economías regionales,
ya que se puede conservar, y lograr un máximo aprovechamiento. Es una de las
formas que se utilizan en los últimos tiempos en la fabricación de yogurt, para
el cual se emplean frutas con el objetivo de mejorar el sabor y lograr una
mejor presencia para el mercado (Boscán et al., 2022).
En la
literatura se aprecian estudios sobre la adición de frutas al yogur con el
propósito de incrementar las propiedades organolépticas de dicha fruta al
producto final. Entre estas aparecen el mango, la jabuticaba (Plinia cauliflora) y tamarindo, las
cuales poseen potencial para la elaboración de bebidas, como el yogur, ya que
contienen carbohidratos, fibras, vitaminas, sales minerales y compuestos
fenólicos (Da Silva et al., 2024).
El objetivo
de este estudio fue elaborar un yogur saludable e innovador y evaluar las
propiedades sensoriales y fisicoquímicas de yogur de leche de cabra saborizado con
mora y uvilla, en pruebas aceleradas.
Materiales y métodos
Diseño experimental del yogur de leche de cabra
enriquecido con mora y uvilla
Se utilizó
como materia prima leche de cabra de cinco animales pertenecientes a la raza Saanen, procedente del cantón Pujilí,
provincia de Cotopaxi (Ecuador). Se receptaron 9 litros de leche de cabra,
recolectados y trasladados en contenedores de aluminio (4 - 7 °C), a las
instalaciones del laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica de
Cotopaxi. El control de calidad de la leche se realizó mediante los siguientes
análisis: pH, densidad, sólidos disueltos totales (TDS), se pasteurizó a 83 °C,
adicionando azúcar (2,5% p/v), posteriormente se enfrió hasta los 42 °C.
La inoculación
se realizó a partir de dos tipos de bacterias homofermentativas Streptococcus
salivaris ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgárico
(DANISCO), que facilitan la transformación del azúcar en ácido láctico. En el
proceso de maduración se almacenó en una incubadora a 42 °C. Durante el proceso
de frutado se trabajó con concentraciones en mora (15% p/p) y uvilla (28% p/p).
Los tratamientos fueron 30; es decir, 10 muestras para yogur natural (YN),
yogur de mora (YM) y yogur de uvilla (YU), fueron almacenados a temperaturas (5
°C, 15 °C y 25 °C) en tiempos controlados que rigen entre 0, 15, 39 y 63 horas.
La elaboración de los yogures se basa en la norma INEN (Figura 1).
Figura 1. Secuencia de la elaboración de yogur
Fuente: Elaboración propia.
Evaluación
de la calidad de las materias primas para la elaboración del dulce
La
evaluación de la calidad de las frutas mora (M) y uvilla (U) se realizó a
partir de 12 muestras, con la finalidad de analizar las propiedades
fisicoquímicas, como el diámetro (Pie de Rey 0,05 mm), según la norma NTE INEN 419 (Servicio Ecuatoriano de
Normalización, 2024). La densidad consiste en pesar las muestras para encontrar
su masa mediante la balanza con precisión 0,01g (OPTIKA, I1200) para luego
sumergir en una probeta que contiene un volumen exacto de agua y se lee el volumen
final, se calculó dividiendo la masa sobre el volumen.
La evaluación de la estabilidad física se
realizó mediante el análisis de la pérdida de humedad de las muestras a los 30,
60 y 120 minutos a 55 °C en una estufa (BOV-V30F: 0.8KW: RT-10-300 °C); al
pasar el tiempo, se observó su forma y peso. Se trituró y filtró la muestra con
el fin de obtener la pulpa de mora y uvilla para la determinar el pH con el multiparámetro
BANTE 210 y los sólidos solubles Refractómetro 0-90% (MAF 003).
Elaboración y evaluación fisicoquímica del dulce de
mora y uvilla
Se realizó
la separación manual de hojas y residuos no deseados, luego se lavó con agua
purificada. Posteriormente, se sometió a cocción y se adicionaron los
ingredientes necesarios. Se almacenaron en recipientes herméticos para
garantizar su integridad y preservación a una temperatura de 4 °C. Además, se
determinó el pH (multiparámetro BANTE 210) y los sólidos solubles
(Refractómetro 0-90% MAF 003).
Almacenamiento de pruebas aceleradas
Después de
endulzar el yogur con mora y uvilla, se almacenaron a temperaturas de 5 °C, 15
°C y 25 °C durante 63 horas; cada 24 horas se realizaron los respectivos
análisis fisicoquímicos y se extrajeron muestras, las cuales fueron almacenadas
a 4 °C para la evaluación sensorial.
Análisis de las propiedades fisicoquímicas
Se
determinó el pH por método potenciométrico, la acidez titulable por método
volumétrico (Instituto de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual, 2008), la grasa por INEN ISO 8262
método extracción soxhlet, y la proteína: INEN ISO 8968, método Kjeldahl (Rosas,
2014).
Evaluación
sensorial
El estudio se
realizó con 60 personas que consumen regularmente yogur de leche de vaca.
Recibieron muestras de 5 ml de cada tipo de yogur a 4°C, almacenados por
tiempos controlados (0, 15, 39, 63 h) a 5 °C, 15 °C y 25 °C, así como una hoja
de evaluación sensorial con la pregunta: ¿usted consumiría este producto? ¿Sí o
No? Los datos fueron expresados en porcentaje de aceptabilidad aplicando la
siguiente ecuación:
Donde:
% Aceptabilidad= (cantidad de respuestas “sí”)
entre el número de panelistas por 100
Análisis estadístico
Se realizó
un análisis de varianza, según diseño experimental y las medias se compararon mediante
la prueba de Duncan. Se comprobó la normalidad de los datos por la prueba de
Kolmogorov-smirnov, y la de Bartlett para determinar la homogeneidad de las
varianzas. Los análisis se realizaron con el programa Statgraphics versión 19
para Windows.
Análisis y discusión de los resultados
Análisis
de la composición de la leche y las materias primas utilizadas
La
composición de la leche de cabra reflejó una densidad de 1,03(g/ml), con un pH
de 6,78 y los sólidos disueltos totales de 3480 ppm. Así, los valores de
densidad de la leche en este experimento (1,03 g/ml) son similares a los
informados por Vásquez et al. (2015); por su parte, los sólidos disueltos
totales son inferiores a los encontrado por Eissa et al. (2010). Se destaca que
los parámetros de calidad de la leche se agrupan en criterios sanitarios,
nutricionales, tecnológicos y sensoriales, y estriban de diversos factores y
sus interacciones, que se vinculan a los principales componentes fisicoquímicos.
La caracterización de la mermelada de los
frutos reflejó que, en el caso del tratamiento con uvilla, los sólidos solubles
mostraron 47,7 y los de mora 41,7. En lo referente al pH para el primero de los
casos fue de 3,71, y en el segundo 2,97. Ferreira et al. (2020) mostró valores
de pH de 3,2 para la mermelada de tamarindo y 3,7 para la mermelada de
maracuyá, al añadirlas en el yogur de cabra, con sólidos solubles de 68 para
ambos casos. Estos valores son cercanos para el primer indicador pH de este
experimento, sin embargo, son superiores a los sólidos solubles, lo que puede
estar dado por la materia prima que se utilizó.
Análisis de las propiedades
fisicoquímicas de los yogures durante el almacenamiento. pH y acidez titulable
Los
resultados mostraron que el YM alcanzó los valores más altos de pH para los
cinco grados de almacenamiento a las 63h (4,12), sin diferencias respecto a 15
y 39 horas. Por su parte, los valores más bajos de pH aparecieron a los 15 y 25
grados de almacenamiento para las diferentes horas en estudio, estos estuvieron
entre 3,97 y 4,04. Para el yogur de uvilla (YU), los valores de pH más altos se
mostraron cuando se almacenó a cinco grados en las diferentes horas en estudio.
Los valores de pH para este yogur estuvieron entre 4,09 y 4,02. El pH más bajo
lo reflejó la temperatura de 15°C, al almacenar durante 39 horas.
Tabla
1. Evaluación del pH de los YN, YM y YU a diferentes grados de conservación y
temperaturas de almacenamiento
|
pH |
||||||
|
Condiciones |
Tratamientos |
|||||
|
°T |
t |
n |
YC |
YN |
YM |
YU |
|
- |
0 h |
3 |
4,1 ± 0,03 |
4,31 ± 0,03d |
3,95 ± 0,02a |
4,03 ± 0,02bc |
|
5°C |
15 h |
3 |
- |
4,30 ± 0,03cd |
4,04 ± 0,05bcd |
4,07 ± 0,02bc |
|
39 h |
3 |
- |
4,32 ± 0,03d |
4,10 ± 0,03cd |
4,05 ± 0,02bc |
|
|
63 h |
3 |
- |
4,26 ± 0,03c |
4,12 ± 0,04d |
4,09 ± 0,01c |
|
|
15°C |
15 h |
3 |
- |
4,14 ± 0,04a |
3,98 ± 0,02ab |
4,05 ± 0,01bc |
|
39 h |
3 |
- |
4,10 ± 0,01a |
3,97 ± 0,03ab |
3,95 ± 0,05a |
|
|
63 h |
3 |
- |
4,12 ± 0,02a |
4,04 ± 0,04bcd |
4,04 ± 0,02bc |
|
|
25°C |
15 h |
3 |
- |
4,20 ± 0,04b |
3,98 ± 0,03ab |
4,09 ± 0,01c |
|
39 h |
3 |
- |
4,21 ± 0,01b |
4,03 ± 0,03abcd |
4,02 ± 0,02b |
|
|
63 h |
3 |
- |
4,13 ± 0,02a |
4,03 ± 0,01abc |
4,02 ± 0,03ab |
|
Fuente: Elaboración propia.
Condiciones: °T=
temperatura; t= tiempo (horas); n= número de muestras. Tratamientos= YN: yogur
natural; YM: yogur de mora; YU: yogur de uvilla
Letras diferentes (a, b, c,
d) en una misma columna expresan diferencias significativas (p<0,05).
Al evaluar
las propiedades físicas y aceptabilidad de forma inicial se tomó como patrón el
yogur comercial (Tabla 1). Así, otras normas como CODEX STAN 243-2003 y
NOM-181-SCFI-2010 (Dirección General de Normas [DGN], 2010) para yogur de leche
de vaca, informaron una acidez mínima entre 0,5 y 0,6%, esto resalta que al ser
el pH una medida influenciada por la acidez, se destaca que los valores de pH
reportados son apropiados. Para el YN lo mayores valores de pH se apreciaron a
las cero horas de almacenamiento (4,31), a las 15 y 39 horas a los cinco grados
sin diferencias entre sí (4,30 y 4,32, respectivamente); los más bajos se
mostraron a los 15°C para las tres horas en estudio, sin diferencias respecto a
los 25°C a las 69 horas (4,13) (Tabla 1).
Resultado
similar obtuvieron Guler y Akin (2007); quienes señalaron que son valores
comunes cuando se evalúa la vida útil en el yogur de cabra. Asimismo, Vásquez
et al. (2015), notificaron valores cercanos a los de esta investigación al
analizar el yogur de cabra frutado con mango y plátano, y refirieron que se
mantienen en el rango permisible de las normas citadas con anterioridad. Por su
parte, Teixeira et al. (2020) informaron valores de pH de 4,31 y de acidez de
0,92, al emplear la jalea de piña en el yogur de cabra, resultados similares a
los de esta investigación.
La acidez
titulable reflejó el valor más alto para el YN a los 15°C de temperatura y 15
horas de almacenamiento con 1,01, y se diferenció del resto; los más bajos se
apreciaron al almacenar por 15, 39 y 63 horas a los cinco grados, estos
estuvieron entren 0,73 y 0,82, aunque sin diferencias respecto a cero horas
(Tabla 2). En el caso del YM se observaron valores de 1,14 (63h y 15°C) y 1,19
(63h y 25°C), sin diferencias entre sí, el más bajo se mostró a las 39h y cinco
grados de almacenamiento, aunque sin diferencias respecto 15 y 69 horas con esa
misma temperatura de almacenaje, los valores estuvieron entre 0,84 y 0,95. Así,
para el YU aparecieron valores entre 1,07(25°C con 39h) y 1,18, sin diferencias
entre ellos (15°C 15 h); los más bajos estuvieron entre 0,86 y 0,95 sin
diferencias entre sí, para las cero horas, así como 15, 39 y 69h tres evaluadas
a los cinco grados de almacenamiento (Tabla 2).
Tabla
2. Evaluación de la acidez titulable de los YN, YM y YU a diferentes grados de
conservación y temperaturas de almacenamiento
|
Acidez
titulable (% ácido láctico) |
||||||
|
Condiciones |
Tratamientos |
|||||
|
°T |
t |
n |
YC |
YN |
YM |
YU |
|
- |
0
h |
3 |
0,41
± 0,01 |
0,77
± 0,16ab |
0,94
± 0,11ab |
0,90
± 0,07a |
|
5°C |
15
h |
3 |
- |
0,73±
0,03a |
0,94
± 0,0ab |
0,97
± 0,07ab |
|
39
h |
3 |
- |
0,81
± 0,02ab |
0,84
± 0,02a |
0,9
± 0,02a |
|
|
63
h |
3 |
- |
0,82
± 0,07ab |
0,94
± 0,01ab |
0,86
± 0,06a |
|
|
15°C |
15
h |
3 |
- |
1,01
± 0,06c |
1,01
± 0,06bc |
1,18
± 0,04d |
|
39
h |
3 |
- |
0,83
± 0,04ab |
1,05
± 0,03bc |
1,00
± 0,06abc |
|
|
63
h |
3 |
- |
0,92
± 0,02bc |
1,14
± 0,04cd |
1,15
± 0,03cd |
|
|
25°C |
15
h |
3 |
- |
0,93
± 0,03bc |
0,95
± 0,01ab |
0,95
± 0,02ab |
|
39
h |
3 |
- |
0,82
± 0,03ab |
1,01
± 0,05b |
1,07
± 0,02bcd |
|
|
63
h |
3 |
- |
0,94
± 0,04bc |
1,19
± 0,02d |
1,18
± 0,08d |
|
Fuente: Elaboración propia.
YM: yogur
de mora; YU: yogur de uvilla
Letras
diferentes (a, b, c, d) en una misma columna expresan diferencias
significativas (p<0,05).
La literatura
consultada señaló que la post-acidificación se puede explicar por la actividad
metabólica constante de las bacterias ácido-lácticas. Aunque, Pizarro et al.
(2012) informaron que al añadir fruta en la elaboración de yogur se puede afectar
el pH y la acidez, aspecto que se apreció en esta investigación para el YM, el
cual reflejó los valores de pH más bajos, y para la acidez en el YN. Así, se
destaca que estas variaciones se deben a las diferencias entre el pH de las
frutas que se empleen en la elaboración del yogur, destacando que los rangos de
pH entre 4,0 y 4,4 aparecen como los más cercanos al idóneo para yogur de leche
de vaca, ya que el producto en este intervalo de pH no muestra un sabor
desmedido amargo o agrio.
Otro
estudio resaltó el comportamiento de yogur de leche de cabra al almacenarlo
durante 15 días a seis grados de refrigeración, y obtuvieron valores de pH
entre 3,26 y 4,56 (Moneim et al., 2011). Así, Bezerra (2010) informó valores de
acidez total máxima de 0,9 al almacenar el yogur durante 28 días a cinco grados
de temperaturas, y concluyó que el producto que se elaboró manifestó
variaciones dentro de los parámetros normales.
Sólidos
disueltos totales, grasa y proteína
La
evaluación de los sólidos disueltos totales reflejó para el YN a las 15h y 25°C
valores de 4130 ppm, sin diferencias respecto a cero horas, así como
las 15 horas para cinco y quince grados de almacenamiento, no se apreciaron
diferencias entre cinco, quince y veinticinco grados de conservación a las 39 y
69 horas, estos estuvieron entre 4476,67 y 4523 (Tabla 3). Se pudo apreciar cómo
los valores del yogur natural son mayores a los mostrados por YM y YU, lo que
concede importancia a la incorporación de las mermeladas de estos frutos para
mejorar las características de este producto.
Tabla
3. Sólidos disueltos totales en YN, YM y YU a diferentes grados de conservación
y temperaturas de almacenamiento
|
TDS (ppm) |
||||||
|
Condiciones |
Tratamientos |
|||||
|
°T |
t |
n |
YC |
YN |
YM |
YU |
|
- |
0
h |
3 |
2220,0
± 36,06 |
4213,33
± 111,51a |
3393,33
± 35,13 a |
2840,0
± 36,06a |
|
5°C |
15
h |
3 |
- |
4143,33
± 70,24a |
3430,0
± 30,00a |
2983,33
± 46,19b |
|
39
h |
3 |
- |
4496,67
± 35,12b |
3868,67
± 124,23bc |
3490,0
± 20,0de |
|
|
63
h |
3 |
- |
4476,67
± 45,09b |
3693,33
± 49,33c |
3370,0
± 20,0d |
|
|
15°C |
15
h |
3 |
- |
4093,33
± 60,28a |
3403,33
± 11,55 a |
3068,67
± 50,33bc |
|
39
h |
3 |
- |
4510,0
± 122,88b |
3880,0
± 98,49d |
3550,0
± 26,46e |
|
|
63
h |
3 |
- |
4523,33
± 172,14b |
3628,67
± 35,12bc |
3376,67
± 64,29d |
|
|
25°C |
15
h |
3 |
- |
4130,0
± 0,00a |
3510,0
± 65,57ab |
3116,67
± 25,17c |
|
39
h |
3 |
- |
4168,67
± 25,17b |
3963,33
± 32,15d |
3453,33
± 83,27de |
|
|
63
h |
3 |
- |
4493,33
± 30,55b |
3416,67
± 37,86 a |
3430,0
± 20,0de |
|
Fuente: Elaboración propia.
Condiciones:
°T= temperatura; t= tiempo (horas); n= número de muestras. Tratamientos: YN:
yogur natural; YM: yogur de mora; YU: yogur de uvilla
Letras
diferentes (a, b, c, d) en una misma columna expresan diferencias
significativas (p<0,05).
Huang et al.,
(2022) y Gaibor et al. (2024) reflejaron resultados similares a los de esta
investigación en cuanto a los valores de sólidos disueltos totales, y señalaron
que el índice de los sólidos disueltos totales disminuye durante el proceso de
fermentación, aspecto de gran importancia cuando se pretende fabricar yogures.
Las grasas
y proteínas se evaluaron en dependencia de los valores que resultaron
significativos al comparar los niveles de acidez; así el YN reflejó el mayor
valor de grasa a los 25°C y 63 horas de almacenamiento (7,4), la menor apareció
a los 5°C y 15 horas. Para el YM 4,36 reflejó el mayor valor de grasa a las 39h
y cinco grados de almacenamiento; el menor lo reflejó a las cero horas y tiempo
(3,64). Se apreció cómo la incorporación de las mermeladas de estos frutos
incrementó la cantidad de grasa en el producto, respecto al comercial, el cual
se presentó como patrón (Tabla 4).
Tabla
4. Grasa en YN, YM y YU a diferentes grados de conservación y temperaturas de
almacenamiento
|
Grasa total
(%) |
|||||
|
Condiciones |
Tratamientos |
||||
|
°T |
t |
YC |
YN |
YM |
YU |
|
- |
0 h |
2,12 ± 0,12 |
4,99 ± 0,28 |
3,64 ± 0,12 |
4,6 ± 0,28 |
|
5°C |
15 h |
- |
4,12 ± 0,12 |
- |
2,96 ± 0,12 |
|
39 h |
- |
- |
4,36 ± 0,12 |
- |
|
|
25°C |
63 h |
- |
7,4 ± 0,28 |
4,17 ± 0,12 |
4,26 ± 0,12 |
Fuente: Elaboración propia.
Condiciones:
°T= temperatura; t= tiempo (horas). Tratamientos= YN: yogur natural; YM: yogur
de mora; YU: yogur de uvilla.
Incertidumbre
expandida (U) con factor de cobertura (k=2).
Para el
caso de la proteína, el YN reflejó el mayor valor para los 25°C (4,48%) y el
menor a las cero horas (4,41%), algo similar ocurrió para el YM, con 4,48% a
los 25°C y 63h (mayor) y 3,67% (cero horas) como la menor. Por su parte, el YU
mostró 3,94 a las cero horas y 3,77% a los 25 grados y 63 horas. Se apreció cómo
los porcentajes de proteína fueron superiores a los del yogur comercial tomado
como patrón, lo que refleja la importancia de añadir a este producto las
mermeladas de mora y uvilla, dado entre otros aspectos por la composición
química de estas frutas.
Tabla
5. Proteína en YN, YM y YU a diferentes grados de conservación y temperaturas
de almacenamiento
|
Proteína (%) |
|||||
|
Condiciones |
Tratamientos |
||||
|
°T |
t |
YC |
YN |
YM |
YU |
|
- |
0 h |
2,2 ± 0,14 |
4,41 ± 0,14 |
3,67 ± 0,14 |
3,94 ± 0,14 |
|
5°C |
15 h |
- |
4,42 ± 0,14 |
- |
3,44 ± 0,14 |
|
39 h |
- |
- |
4,34 ± 0,14 |
- |
|
|
25°C |
63 h |
- |
4,48 ± 0,14 |
4,48 ± 0,14 |
3,77 ± 0,14 |
Fuente: Elaboración propia.
Condiciones:
°T= temperatura; t= tiempo (horas). Tratamientos= YN: yogur natural; YM: yogur
de mora; YU: yogur de uvilla.
Incertidumbre
expandida (U) con factor de cobertura (k=2).
Vásquez et
al. (2015) informaron que la disminución del contenido de grasa puede ser el
resultado de las condiciones de almacenamiento y que los compuestos generados
pueden influir en la aceptabilidad sensorial de los consumidores, aspecto que
no sucedió en este trabajo. Así, Serafeimidou et al. (2012) informaron que las
principales propiedades fisicoquímicas de un yogur son proteínas, lípidos,
contenido de grasa y acidez titulable, y que su variabilidad debe ser estudiada
para definir la calidad del producto. En este trabajo, se apreció que las
características químicas iniciales y durante el almacenamiento, indican que el
producto elaborado está en las condiciones comerciales permitidas.
Aceptabilidad
La
aceptabilidad reflejó los mejores resultados para el yogur de uvilla, los
porcentajes de aceptabilidad para este yogur alcanzaron valores superiores a
75%, incluso 93,33% cuando se almacenaron a cinco grados por 15 horas. Por su
parte, el YM logró la mayor aceptabilidad a los cinco grados, con 39 horas de
almacenamiento. Así, el de menos aceptabilidad fue el YN, el mayor porcentaje 28%
lo reflejó a los cinco grados con 63 horas (Tabla 6).
Tabla 6. Aceptabilidad de los YC,
YN, YM y YU a diferentes grados de conservación y temperaturas de
almacenamiento
|
Aceptabilidad (%) |
||||||
|
Condiciones |
Tratamientos |
|||||
|
°T |
t |
n |
YC |
YN |
YM |
YU |
|
- |
0
h |
3 |
93,33 |
16,67 |
45,00 |
86,67 |
|
5°C |
15
h |
3 |
- |
10,00 |
36,67 |
86,67 |
|
39
h |
3 |
- |
10,00 |
71,67 |
93,33 |
|
|
63
h |
3 |
- |
28,33 |
66,67 |
76,67 |
|
|
15°C |
15
h |
3 |
- |
11,67 |
45,00 |
85,00 |
|
39
h |
3 |
- |
1,67 |
55,00 |
73,33 |
|
|
63
h |
3 |
- |
18,33 |
60,00 |
65,00 |
|
|
25°C |
15
h |
3 |
- |
15,00 |
56,67 |
85,00 |
|
39
h |
3 |
- |
15,00 |
53,33 |
81,67 |
|
|
63
h |
3 |
- |
21,67 |
20,00 |
75,00 |
|
Fuente:
Elaboración propia
Condiciones: °T:
temperatura; t: tiempo (horas); n: número de muestras. Tratamientos: YC: yogur
comercial; YN: yogur natural; YM: yogur de mora; YU: yogur de uvilla.
En este
sentido, Slacanac et al. (2010) señalaron que es inaceptable el sabor del yogur
de cabra para muchos clientes, aspecto que se apreció en este experimento
cuando solo el 16% aceptaron el YN. Sin embargo, la incorporación de frutas
ayuda a mejorar el sabor de la leche de cabra, y mejora latentemente la
aceptabilidad de los consumidores, debido a que los yogures de frutas son habitualmente
más aprobados entre dichos consumidores; así el uso de frutas confitadas,
mermeladas, miel y frutos secos en el yogur, es aprobado, aspecto que se
observa en este trabajo, al mejorar la aceptabilidad para los yogures de mora y
uvilla.
Por otra
parte, al realizar el almacenamiento en condiciones aceleradas, la
aceptabilidad mostró los mejores valores para YU, aunque esta disminuyó en el
tiempo, así se reflejó cómo a las 63 horas mostró porcentajes de 76, 65 y 75,
para 5, 15 y 25 grados de almacenamiento, respectivamente, lo que pudo estar
dado por una pérdida de la consistencia (Vásquez et al., 2015). Los antes
descrito se basa en que la aceptabilidad de los consumidores posee su
fundamento principalmente en parámetros satisfactorios de calidad texturales y sensoriales
(Zare et al., 2011), aspectos a tener en cuenta cuando se desee colocar un
nuevo producto con estas características en el mercado.
Da Silva et
al. (2024) refirieron que la relación del pH con la acidez es inversa, o sea,
en la medida en que el pH disminuye, aumenta la acidez, aspecto que se observa
con claridad en este trabajo, lo que puede influir de forma directa en la aceptabilidad
del producto. Aunque esto depende de algunos factores como la composición de
las frutas que se empleen como mermeladas en el yogur, entre otros. Sin
embargo, estos autores señalaron también que el análisis de textura del yogur
(aspecto no evaluado en este trabajo) muestra la textura, cohesión y viscosidad
del producto, atributos de suma importancia en la calidad del yogur.
Conclusiones
La
inclusión de las mermeladas de mora y uvilla no solo mejoró significativamente las propiedades sensoriales del yogur de
cabra, haciéndolo más atractivo para el consumidor, sino que también influyó
positivamente en sus características fisicoquímicas. Los valores de acidez, pH,
grasa y proteína se mantuvieron dentro de los parámetros comerciales
establecidos, lo que garantiza un producto de calidad que cumple con los
estándares nutricionales y de seguridad alimentaria.
Particularmente
destacable fue la alta aceptabilidad del yogur de uvilla, con un porcentaje
superior al 93%. Este hallazgo sugiere que la uvilla, una fruta exótica y rica
en nutrientes, puede ser un ingrediente valioso para diversificar la oferta de
productos lácteos y satisfacer las preferencias de un público cada vez más
interesado en alimentos saludables y con sabores innovadores.
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