Empleo de harinas de maíz y de arroz en productos cárnicos (Original) (REDEL. Revista Granmense de Desarrollo Local, 2021)
La investigación se realizó en la Empresa Cárnica Granma con la colaboración de la Universidad de Granma. Para las evaluaciones se seleccionaron tres surtidos: Mortadela Roja (MR), Perro Caliente (PC) y Masa para Croqueta de Subproductos (MCS). Se trabajaron dos tipos de mezclas: harina de trigo-harina de maíz (M) y harina de trigo-harina de arroz (A), las cuales se compararon con los productos patrones con ocho, 17 y 26 % de harina de trigo respectivamente. Los análisis químico-físicos de los embutidos y las masas para croquetas se realizaron a partir de los siguientes parámetros: porciento de cloruros, porciento de humedad y pH. Los valores del contenido de humedad, cloruro y el valor del pH fueron satisfactorios para los embutidos y las masas para croquetas. Aunque el pH se mantuvo dentro del rango establecido (5,7 a 6,7), se observa una disminución de este parámetro al tiempo que se incrementa el porciento de harina de maíz empleada. Los resultados de la evaluación microbiológica estuvieron conformes a lo establecido para cada grupo de productos en la NC 585. La evaluación sensorial se realizó con cinco jueces, adiestrados en productos cárnicos, utilizando una prueba de calidad.
Keywords: embutidos horneados; harinas de cereales; masas para croquetas; arroz; maíz